《柑橘100问》之柑橘采后处理与加工技术

实用技术《柑橘100问》

第四篇 柑橘采后处理与加工技术

现代农业产业（柑橘）技术体系

   
79    柑橘中有哪些对身体健康有益的功能性成分？

   
柑橘中含有多种黄酮类化合物、萜烯类化合物、香豆类衍生物、维生素、多

聚糖等功能性成分。柑橘黄酮类化合物主要有橙皮苷、柚皮苷等，具有抗菌

、抗氧化、抗过敏、抗癌、降压和预防心血管疾病的功能；香豆素衍生物具

有抗菌和升血压的功能；萜烯类化合物具有中枢神经的镇静作用；β-胡萝

卜素是维生素Ａ的前体；维生素Ｅ和维生素Ｃ具有抗氧化功能；柑橘中的果

胶和纤维素是很好的膳食纤维；此外，β-隐黄素、柠檬苦素的抗癌效果目

前也已受到较多的关注。

   
80    杂柑类果实可以作罐藏原料吗？工艺上有什么特殊要求？

   
国际市场上的柑橘果瓣罐头主要有橘子罐头和杂柑类罐头两大类，我国橘子

罐头的年出口量近年来已达到国际贸易量的70%以上，而我国杂柑类罐藏业

几近空白。目前市场上杂柑类罐头占较大份额的主要有美国、墨西哥主产的

葡萄柚罐头和日本的甘夏类罐头，甘夏比葡萄柚更适宜我国柑橘产区的风土

环境。近年来，日本市场对甘夏类罐头的需求量很大，零售价维持在橘子罐

头的3～8倍之间，销售渠道顺畅。我国多种特色柑橘有着与甘夏类似的商品

属性甚至更优，开发类似产品潜力巨大。利用胡柚、香橙、金柑等特色柑橘

可开发如果浆、全果饮品等形式罐头，对于丰富柑橘加工产品市场，拓宽柑

橘加工利用形式，增加产值大有好处。杂柑类罐头生产在工艺上与柑橘罐头

类似，不同点主要在于剥皮分瓣、去囊衣等工艺参数的调节。

   
81    为什么有的橘子罐头内出现橘瓣崩解、糊化的状况？

   
  橘子罐头内出现橘瓣崩解、糊化的状况并不多见，这种腐败的罐头并不“

胖听”，容易混入合格的成品中，招至消费者和客商的投诉而困扰企业。

   
引起橘子罐头这种状况的主要原因菌是巴氏梭状芽孢杆菌，它是一种中温性

的严格厌氧菌，存在于土壤中、可在果实和蔗糖中存在。在低pH（3.6-4.0

）的酸性条件下可以良好生长,其孢子的耐热性很强，F200为0.45 (pH3,4-

1.35)。由于现行的橘子罐头生产工艺采用低温（82℃-84℃）杀菌，一旦柑

橘果肉或蔗糖感染了巴氏梭状芽孢杆菌，在橘子罐头杀菌过程中又不能把它

们杀灭，就会出现上述橘瓣崩解、糊化的状况。

   
预防发生上述状况的措施是：

   
1）原料果实采摘时要严格遵守良好采收规范，不要把“落地果”混入原料

果实中，不要在雨天进行采收，以防止泥浆沾到果实上。原料果实进入工厂

后，不可露天堆放，以防遇雨天使果实溅上泥浆。2）罐头加工中的清洗工

序要认真进行，做到位。3）剥皮、分瓣的工人要严格搞好个人卫生，手及

身上不要沾上泥土。4）调制糖浆要用清洁、合格的砂糖，糖浆煮沸后，要

保持100℃经15分钟后使用；用剩的砂糖不要随地乱放，以免沾上泥土。

   
82    橙汁加工对原料有哪些要求，目前我国适合加工橙汁的品种有哪些？

   
答：用于橙汁加工的果实要求出汁率高，少核，果汁色泽鲜艳，气味芳香，

风味浓郁，含糖量高，酸甜适度，无明显的苦、麻等异味，且有较好的浊度

和稳定性，成熟度在九成以上。原料的园艺性状要求丰产、稳产、抗逆性强

，易于栽培，生产成本低，早中晚熟品种配套，连续供应7个月以上。

   
目前我国适合加工橙汁的甜橙品种主要有：哈姆林、早金、锦橙、梨橙、特

罗维塔、雪柑、冰糖橙、化州橙、大红甜橙、夏橙等。

   
83    橙汁加工的一般工艺流程是怎样的？有哪些主要设备？

   
答：橙汁加工的一般工艺流程：

   
                                                              浓缩→灌装    
                                                               ↗   
    柑橘鲜果→清洗→拣选→分级→榨汁→精滤→离心→脱气→杀菌→灌装→冷藏。

   
橙汁加工生产过程中使用的主要设备有：鲜果清洗分级机、榨汁机、精滤机

、离心机、浓缩器、脱气机、杀菌机、无菌灌装、封口机等。

   
84    影响橙汁加工食用安全性的因素有哪些？在生产上如何控制？

   
影响橙汁加工食用安全性的因素主要有：① 橙汁原料 ② 橙汁加工设施的

卫生条件 ③ 橙汁加工技术人员的健康状况及素质④生产管理。

   
根据橙汁加工食用安全性的影响因素，在生产上主要通过以下几个方面进行

橙汁安全性控制：

   
①对原料生产要进行农残控制，防止违禁农药、肥料和污水的使用，加工前

对原料进行品质评价，防止不合格的果实上线加工，并进行彻底清洗果面，

必要时用专门的食品清洗剂清洗，剔除虫果、烂果，另外用于清洗的刷子长

期浸泡后不宜使用，以防刷子疏松后脱落污染产品。

   
②盛放橙汁的容器选应用不锈钢材料，并设计成圆形的形状，以便清洗；此

外，设备的设计要符合FDA、USDA以及其他一些相关规定的要求，使用CIP清

洗消毒系统。避免橙汁加工中可能出现的卫生污染，如老鼠、昆虫等的危害

以及细菌和酵母等的不利影响，要使用金属等检测器清除金属、玻璃等异物

。

   
③负责橙汁加工的技术人员必须保证身体健康，并且要经过严格的橙汁加工

技术培训，要办理卫生健康证、养成清洁的好习惯，有责任心。

   
④要建立质量安全控制系统，通过ISO、HACCP、KOSHER等认证。

   
85    什么是柑橘皮渣发酵饲料，有哪些加工过程？

   
柑橘皮渣发酵饲料是利用柑橘加工后的皮渣，通过接种特定的微生物在一定

条件下发酵而成的饲料。该饲料服了鲜饲料的保藏期短和干皮渣饲料蛋白质

低的缺点，蛋白质含量又比发酵前提高了30%～50%，其他营养成分如维生素

、矿物质和氨基酸含量均有显著提高。适宜作为牛、羊等饲料，一般可代替

30%-50%的精饲料，也可作为饲料添加剂使用，可弥补谷类粮食中维生素和

干物质的不足。实验证明，采用柑橘皮渣发酵饲料饲喂奶牛，每一公斤皮渣

饲料可增产牛奶2公斤-3公斤。

   
86    血橙的红色是什么？对人体有什么营养价值？

   
血橙属于甜橙类，因果肉具红色血丝或血斑而得名，其肉质细软、多汁化渣

、风味酸甜，且有玫瑰香气。我国引入的血橙品种有路比血橙（Ruby）、塔

罗科血橙（Tarocco）、马耳他血橙（Maltaise）、桑吉耐洛血橙

（Sanguinello）、摩洛血橙（Moro）和脐血橙等。其中路比血橙别名红玉

血橙、红花橙、红蜜橙，为最老的血橙品种之一，原产地中海地区，我国四

川、广东、广西和湖南等地均有栽培；塔罗科血橙被称为血橙之王，自意大

利引进，品系较多，是我国柑橘品种结构调整中的主要换代新品种，发展潜

力极大。此外，从西班牙引进的脐血橙，从意大利、西班牙引进的摩洛血橙

、桑吉耐洛血橙在四川、湖南也有少量栽培。

   
使柑橘呈现红色的色素有两种类型，一类是脂溶性的类胡萝卜素类，如番茄

红素、β-胡萝卜素等；一类是水溶性的花青素类。血橙是典型的因花青素

类着色的品种。血橙果肉的红色是花青素与糖结合形成的甙类化合物所致，

血橙是柑橘中唯一含花青素类的品种。其色素的形成取决于基因、生理因素

及果实的成熟度、土壤和气候等条件，即到达一定的成熟度，在低温下才能

形成。

   
花色苷类物质在国内往往是以天然色素的形式加以开发利用的，近年来的研

究发现其具有独特的生理活性，具有抗氧化、抗血栓、抗辐射、抗动脉粥样

硬化、预防糖尿病等功效，已开发了一些含有花色苷的功能性食品和化妆品

。

   
87     青红丝是如何加工的？

   
“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜

饯。

   
原料处理：采用新鲜橙皮，先把甜橙皮切成条状，每条宽约2～3毫米，然后

用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止，沥干水后备用。

   
加糖煮制：50公斤原料用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原

料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在

原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原

料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时，要进行染色工序，因为橙皮的

白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂——食

用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先

用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火

候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到

糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。

   
干燥：最后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16～18%便可。

   
包装：成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达70～75%。具橙

皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。